Roux csomók nélkül
Ez NEM egy szósz recept, csak annak magyarázata, hogy miért képződnek csomók a szósz keverés közben. Mártásaimat mindig roux-nal készítom (itt nincs szószkötő, amelyet meg kell vásárolni).
Évekig nem igazán értettem, hogy miért alakulnak mindig darabok. Aztán egyszer egy szakács "megvilágosított engem".
A szósz receptjei igen, hogy megolvasztja a vajat, majd megszórja rá a lisztet, és keverje legalább 1 percig. Akkor folyadék jut hozzá. A recept szerint mindig adjon hozzá csak kis mennyiségű folyadékot, és alaposan keverje meg. De amikor darabok kezdtek képződni, mindig pánikban voltam és több folyadékot adagoltam. És ez rossz út. Miért?
Minél több folyadékot adagol túl gyorsan, annál könnyebb lesz a tömeg, így a tömeg már nem képes kiütni a darabokat.
Tehát mindig csak egy korty folyadékot a rouxon, és alaposan keverje meg. Ha csomók képződnek, keverjük meg még többet. Ha a tömeg teljesen sima, akkor a következő korty folyadékot adhatjuk hozzá. Végül kap egy szép sima, csomómentes mártást.
Amióta megkaptam, soha többé nem voltak darabok a szószban. Ugyanezt csinálok a tojástorta tésztával.
