Sült libamártás
Amikor karácsony estéjén elkészíti a libamészt, nincs ideje elkészíteni a szószot. Az ízletes gyümölcslevet elősütött klubokban kapom.
A következő helyzet:
Másfél óra múlva érkeznek a vendégek, a liba mell büdös a sütőben. Nagyon sok zsír jön ki, forró állapotban, elválaszthatatlanul összekapcsolódva az ízletes gyümölcslével.
Egy trükkövel és néhány előkészítő munkával meg kell sütni egy mártással töltött mártásos hajót.
Néhány nappal a fesztivál előtt két libacombot süttem. A kiszivárgott zsírt betettem a hűtőbe. Néhány órával később a fehér zsír leülepedett. Késekkel átszúrok egy lyukat, és kiszivároghatom a levet.
Ez remek alapja egy nagy szósznak - vagy kibővítheti egy kis héjjal és egy darab Calvados-szal, és csak aromás mártással szolgálhat a karácsonyi lúd mellére.
Feloldom a klubhúst a csontokból és melegítem a zsírban. Lassan, óvatosan főzzük további egy órán keresztül a zsírban. Csodálatos kenyérburkolat, amelyet Franciaországban konzervdobozban is lehet vásárolni (confit d'oie).
A mellkasból kiszivárgott zsírt / levet öntsük le, és hidegen helyezzük. Másnap ugyanezt csinálok: átszúrom, leengedöm. Melegítsük újra a libazsírt majoránnal és mugworttel, és csavaros üvegekbe töltsük.
Ízletes a fekete kenyér, a sült burgonya is finom vele - és a vörös káposzta is gyönyörűen ragyog és ízléses.
A levet jégkocka-tálcákban fagyasztom be, az egyik a következő Saucengrundlage-hez.
