Alacsony hőmérsékleten történő főzés - így működik
A hús sütése művészet? Valójában nem nehéz a sertés karaj szárazon sütni, vagy a sült marhahúsból cipőtalpot képezni. Akkor mindig van jó tanács: A serpenyő túl meleg volt, túl hideg, túl kerek, túl mély, a zsír túl zsíros, a hús túl olcsó és és. Határozottan bosszantó, ha kis szerencsét hagy a hentesnél, és az élvezet az út mentén esik le.
A megoldás: alacsony hőmérsékleten történő főzés. Itt nem állíthat elő száraz és kemény darabokat, mert hagyja, hogy a fizika dolgozzon érted. A módszer azonban egyáltalán nem alkalmas spontán főzésre, mivel az alacsony hőmérsékletek a hosszabb (és jóval hosszabb) főzési időket jelentik.
Az alapok
A hús fő összetevőjének, a fehérjének a tulajdonságai kulcsfontosságúak a jó sütéshez és a pároláshoz. Elvileg, amikor a fehérje károsodik 50 ° C-on, a hús főzni kezd. Minél magasabb a hőmérséklet és annál hosszabb, annál könnyebben szabadul fel a víz, és a hús száraz és kemény lesz. Ez is a kötélhúzódás forró és forró sülttel: amikor a hús a magban főzni kezd, gyakran már túl messze van kívülről, túl kemény, túl száraz.
Különlegessége a kollagén? ez szintén fehérje, de különleges szerkezetű, amely főként a kötőszövetben fordul elő. Ez csak 70 ° C-on degenerálódik, majd zselatinsá válik, és a kötőszövetben gazdag hús gyengédsé válik.
Alacsony hőmérsékleten történő főzésnél a húst 60–80 ° C-on sütőben főzik. Előnye: Nem lehet kemény és száraz, mert a hőmérséklet túl alacsony ahhoz, hogy a megkötött vizet kifolyhassa. A hátrány: a főzés időbe telik. Sok idő.
Monsieur Maillard és a sült aromája
Ha egy darab húst dob egy forró serpenyőbe vagy grillbe, az gyorsan csábító illatú. A hús barnavá válik, kissé ropogós és összehasonlíthatatlan ízű. Ezt a barnulást / pörkölést Maillard reakciónak nevezzük? különféle kémiai reakciók a searing során, amelyeket még nem részleteznek részletesen, de egyértelműen megteremtik az ízét. Csak egy dolog világos: lényegesen több hőre van szüksége, mint az alacsony hőmérsékleten történő főzéshez. Ezért mindig süsse a húst, még alacsony hőmérsékleten történő főzés esetén is? akár a tűzhely előtt, akár utána, nem igazán számít.
A mag hőmérséklete
A húsdarab 80 ° C-on történő főzésének időtartama attól függ, hogy a hús belső hőmérsékletének milyen magasnak kell lennie. Ezért ajánlott egy pörkölő hőmérő megvásárlása. Minél közelebb állnak a sütő és a maghőmérséklet, annál gondosabb meghosszabbíthatja a sütési időt. Itt található egy kis áttekintés a különféle húsok belső hőmérsékleteiről
| marhahús filé sült marhahús Entrecote süt | rózsaszínű 38-55 °, közepes 55-58 ° rózsaszínű 53 °, közepes 55-60 ° közepes 56 ° át: 80-90 ° |
| disznó | rózsaszín 65-70 ° legalább 75 ° -kal |
| borjú | rózsaszínű 60-70 ° |
| bárány | rózsaszín 55-60 ° |
| vad | rózsaszínű 50-60 ° |
| nyúlcombokat | 65 ° -on keresztül |
| Baromfi általában. csirkemell gyöngytyúk kacsamell | 80-85 ° -on 72° 70° rózsaszínű 62-65 ° |
A főzési idők
A főzési időt a húsdarab mérete és annak meghatározása határozza meg, hogy milyen főzési fokozatot kell elérni. Ajánlatos sütni a húst, mielőtt sütőbe teheti, és elfelejtheti a következő órákat. A sütőt 80 ° C-ra kell állítani felső / alsó hőmérsékleten, mert a keringő levegő túl sok kiszáradna a húsból. Egyes szakácskönyvek sütő-hőmérőt javasolnak, így a sütő hőmérséklete szabályozható, de a modern sütők a hőt állandóan tartják. Ha nem biztos benne, hagyja abba az étkezést, és gyakrabban ellenőrizze a húsmérőt. A hozzávetőleges főzési idők az előző élelmezés során:
| marhahús, 600g egy sorban | közepes: 1h30 |
| sült marhahús, 800g egy sorban | közepes: 1h30 |
| sertés karaj, 800g egy sorban | rózsaszín: 2h30 |
| Viel, 800g egy sorban | rózsaszín: 2 óra |
| báránygerinc csonttal, 1,5 kg | rózsaszín: 1h45 |
| báránycomb 1,8 kg csonttal | 05:30 |
| szarvashús csonttal, 1,5 kg | rózsaszín: 2h30 |
| szarvashús csonttal, 2k | 6h |
| Csirke filé | 45min |
| kacsamell | 45min |
A technológia
Melegítse elő a sütőt felső / alsó hővel, melegítse fel egy sütőálló kerámia- vagy porcelánedényt. Egy óra elteltével távolítsa el a húst a hűtőből. Sütjük közepes lángon, szúrjuk be a húsmérőt a vastagabb részbe, majd helyezzük a sütőbe a forró kerámia edényre. Ne takarja le és ne öntsön folyadékot!
Ezután a palántát külön vásárolt csontok segítségével használhatja, és a szokásos sült zöldségek mártásos megközelítést idéznek elő. Mivel a főtt hús nem túl meleg, a mártással és az oldalsós ételeknek nagyon forróaknak kell lenni tálaláskor, a tányérokat a legjobb melegíteni!
A középút
Az alacsony hőmérsékleten történő főzés semmi a spontán partik számára, de ideális a vendégek számára: órákon át elbúcsúzhat mindent, amiben úton lehet békében, majd gondoskodhat a vendégeiről. És ha valaki későn jön, nem számít. Ha rövid idő alatt el szeretne főzni, íme a "Sertéshús közepes hőmérséklete" receptje: tekerje be az egész sertéshúsot baconnal és pirítsa meg jól. Ha akarod, rozmaringos gallyákat helyezhet a szalonna alá. Főzzen egy extra formában (nem a serpenyőben) 120 ° -on kb. Fél órán keresztül a sütőben. Időközben készítsen szószot: adjon hozzá némi vajat a pirított serpenyőbe, megsütjük benne apróra vágott hagymát, és vörös borral vagy port-borral deglazzítson, és adjon hozzá egy kevés készletet. Élvezze az étkezését!
A szerkesztő tippe:
A tökéletes sütéshez ezt a sütési hőmérőt ajánljuk
