Sült kenyeret? Kenyér- és lisztfajták
Évente kb. 60 kilogrammot fogyasztunk belőle. Vannak, akik rossz szénhidrát bombaként demonizálják, másoknak vaj és só ég a földön: kenyér. A pékáru őrölt gabonafélékből, vízből és kovászból? különösen Németországban jön hihetetlen variációkkal. A kenyér az egyik legváltozatosabb élelmiszer, több mint 300 különféle fajtával, amelyek alakjában, színében, ízében és összetevőiben nagymértékben változhatnak. De mi a jó kenyér, mit tehet, és mire kell figyelnie, hogyan tárolhatja a kenyeret és: Süthet-e saját kenyeret?
Milyen kenyér létezik?
Elvben először különbséget teszünk kovásztalan és kovász kenyér, Az előbbi alatt olyan kenyereket értünk, amelyeket teljes egészében kovácsolás nélkül készítenek, például lapos kenyér, indiai chapatis és pappadam, puri vagy mexikói tortillák nélkül. A savat kenyérnek nevezik, amint egy kovácsolószer, például élesztő vagy savanyúság kerül játékba. És akkor természetesen megkülönböztetjük az összetevőket.
- Búza kenyér vagy fehér kenyér a búzaliszt 90% -a.
- Vegyes kenyér részesedése 50 és 90% között.
- rozskenyér 90% rozsliszttel rendelkezik, rozskenyér 50 és 90% között.
- A teljes kiőrlésű kenyerek legalább 90% rozsból vagy teljes kiőrlésű termékből kell állnia.
Egy további kolbász a pumpernickel: A vesztfáliai specialitás kizárólag rozslisztből és egész rozsmagból áll, amelyeket egy éjszakán át forró vízben áztatnak. A tésztát ezután legalább 16 (!) Órán át gőzölőkamrában sütjük. A név valószínűleg abból a hatásból származik, amelyet a sötét kenyér vált ki: "Pumpák? utalt a korábbi puffadásra.
búzából általában teljes kiőrlésű gabonafélékből készítik, magas hőmérsékleten sütik, majd megszárítják.
kétszersült van? ahogy a neve is sugallja? kétszer sült kenyér. Először is, az "Einback" jön létre? egyfajta édes tej kenyér, amelyet sütés után szeletelnek és alacsony forraláson újra pörkölnek.
Melyik liszt alkalmas kenyérsütéshez?
Vegye be a 405 típusú búzaliszt, kérlek? A liszt típusjelölései leírják a liszt ásványi anyagtartalmát: minél magasabb a típus, annál több ásványi anyagot tartalmaz. A legalacsonyabb típus a liszt, amelyet rövid étkezés után kiszűrnek. A 405 típus nagyon finom fehér liszt, amely nagyon kevés héjkomponenst tartalmaz. Mivel azonban a gabona külső héja tartalmazza a legtöbb vitamint, ásványi anyagot és rostokat, a jobb minőségű liszt természetesen egészségesebb, de nehezebb sütni. Sütemények, például kekszek vagy sütemények esetén a 405-ös vagy az (ajánlásaim szerint) az 550-ös típust kell venni. A közepes típusú fajták, mint például a búzaliszt 1050, durvabbak, erősebb ízűek és vegyes kenyérhez ideálisak. Az 1700 és 1800 típusszámmal nincs több lisztünk, hanem lövedék, amely durvabb és kicsi darabokat is talál benne. Jól használható teljes kiőrlésű kenyérhez. A teljes kiőrlésű lisztnek viszont nincs típusszám, mivel egyébként a teljes kiőrlésű gabonafélékből készülnek, és nem vetik ki őket. Tartalmaz? az étkezéstel ellentétben - még a zsírtartalmú palánták is összeesnek, ezért a teljes kiőrlésű liszt általában nem tart ilyen hosszú ideig.
Az aszkorbinsav mint "ragasztó"
A kenyeret általában különféle lisztek keverékéből készítik: az egészséges és ízletes étkezés rosszul süt, és alátámasztására könnyű, finom liszt sütési tulajdonságai szükségesek. Mellesleg, a kereskedelemben kapható liszt aszkorbinsavat tartalmaz, amely meghosszabbítja az eltarthatóságot és javítja a ragasztószerkezetet. Mivel a liszt, amely közvetlenül a malomból származik, általában nem rendelkezik jó sütési tulajdonságokkal, mivel a gabonafehérje még mindig törékeny. A múltban a lisztet 2-3 héten hagytuk érlelni, ma alig marad hátra idő. Azok számára, akiknek magvaiknak nevezik a gabona malmát, ajánlott frissen őrölt ételeket csak néhány nap múlva sütni, vagy az érett őrölt alapanyagokkal keverni.
Mi van még a kenyérben?
A kenyér hagyományosan lisztből, vízből, élesztőből és / vagy savanyúságból, valamint sóból és kenyérfűszerekből áll. Ízletes kenyér elkészítéséhez időre, egy kis tapintatra és tapasztalatra van szüksége? és mégis, az eredmény mindig külső tényezőktől függ. Légnyomás és páratartalom, a pékség éghajlata, a sütő pontos hőmérséklete. Annak érdekében, hogy a búzakeverék kenyér, amelyet ma a pékségben vagy a szupermarketben vásárolok, ugyanolyan ízű legyen, mint a múlt héten, Németországban mintegy 200 adalékanyagot hagytak jóvá, így a sütés könnyebbé, biztonságosabbá és kiszámíthatóbbá válik. A gliceridek például szabályozzák a víz eloszlását a tésztaben, ezáltal biztosítva a jobb erjedési viselkedést és ezáltal a nagyobb térfogatot. A tejsav-észterek növelik a pórusok képződését és hozzájárulnak a térfogathoz. Az acetátok savasítóként szolgálnak és javítják a kéreg képződését. És így folytatódik. Az alapok nagy része úgynevezett? Feldolgozási segélyek? és nem kell bejelenteni, ha a késztermékben már nincs „technológiai hatékonyságuk”?Ha az ókori hagyományok szerint kenyeret akar enni, keressen egy kézműves-orientált vagy biopékséget. És nyugodtan kérdezd kritikusan az alkalmazott összetevőket: Mivel a lisztkeverékekben, amelyeket a pék készen vásárol, gyakran tonna adalékanyag van benne!
Élesztő vagy savanyú?
Egyszerűen: minél sötétebb a liszt, annál kevésbé képes az élesztő igazodni. A Sourdough élesztőgombaból és tejsavbaktériumokból áll. A savasság eredményeként a kenyér könnyebben emészthető és jobb ízű, az aromák erősebbek és a morzsák finomabbá válnak. A savanyú káposztát mindenképpen mindenféle rozskenyérrel kell elkészíteni, önmagában az élesztő nem okozza a kenyér emelkedését, és ehetetlenné válik. Van: búza savanyú, rozs savanyú? és "száraz savanyú", egy savanyú koncentrátum, amelyet a szupermarketben beszerezhet és habozás nélkül használhat. Az előbbet megteheti magával egy ideig, majd mindig egy darab savanyúság van a házban.
Készítsünk savanyúságot
Vegyünk egy hétig, 500 g rozsliszt és 500 ml víz. Keverjük össze, hogy lágy tésztát készítsen. Szobahőmérsékleten borítva. A tészta (valószínűleg) erjedni kezd és buborékokat képez. Két-három nap után elvégezheti a szagtesztet: kellemesen savanyú illata, talán még egy kicsit gyümölcsös is: jó. Szaga olyan, mint a rothadt tojás, a putrefaktiv baktériumok nyertek, és meg kell állítani a kísérletet! Az első esetben: hagyja, hogy a tészta álljon még két-három napig, majd süssen belőle kenyeret. A kész kenyér tésztából a sózás elõtt (!) Vegyen vissza egy fontot mint forrást a következõ kenyérhez? csak tartsa a hűtőben. Néhányan a rozs savanyúságot rozsliszttel, vízzel és egy kocka élesztővel is használják? a biztonság érdekében.
A klasszikus kenyér fűszerek
A són kívül ezek elsősorban kömény, édeskömény, ánizs és koriandermag. Ha ismeri a gyógynövényeket és a fűszereket, azonnal rájön, hogy mindegyik emésztőhatással rendelkezik. A kenyér nem feltétlenül könnyű? Eat. A bél elég elfoglalt, a szénhidrátok (különösen a teljes kiőrlésű kenyérben) megoszlanak, csakúgy, mint egy kis külső segítség elég jól!
Sült fehér kenyér vagy búza kenyér magad
- 500 g 405, 550 vagy 1050 típusú búzaliszt
- 20 g élesztő
- 1 csipet cukor
- 3/8 l langyos víz
- 1 teáskanál só
Készítsen élesztőből tésztát élesztőből, cukorból, vízből és lisztből, és hagyja fél órán át.
Ezután gyúrjuk meg a maradék lisztet és a sót egy szilárd tésztává. A liszttől vagy folyadéktól függően a tészta nem ragadhat meg, és nem néz ki úgy, mint egy kicsi kemény darab. Alaposan gyúrjuk. Fedjük le fél órán keresztül, majd újra gyúrjuk. Készítsen egy kenyeret, és tegye be egy zsírtartalmú dobozba? a tészta sütési határértékeket igényel, forma nélkül eltérhet. Fedjük le legalább egy órán keresztül. Ezután éles késsel lekaparja és körülbelül háromnegyed órára távolítsa el az előmelegített 190 ° C-os sütőbe.
Változatok: Cserélje ki a liszt egy részét (100-200 g) búzakorpára, grahamlisztre, kukoricadara vagy búzapehelyre. Akkor szükség lehet egy kicsit több vizet hozzáadni. Ezenkívül keverjen össze egy marék szemet. A lisztet összekeverheti is.
Sült rozskenyér magad
- 300 g rozsos sütés, 1800 típusú
- 300 g 997 típusú rozsliszt
- 300 g 550 típusú búzaliszt
- 1 evőkanál só
- 1 teáskanál őrölt koriander
- 100 g kovászpótló
- 40 g élesztő
- 700 ml víz
Keverje össze a lisztet, az őrleményt és a fűszereket. Keverje hozzá a savanyú élesztőt és a vizet. Dagasztani, dagasztani, dagasztani egy kemény tésztát mindentől? Erőteljesen dolgozzon legalább öt percig. Fedjük le a tésztát kb. Két órán keresztül szobahőmérsékleten, majd egy éjszakán át a hűtőszekrényben. Reggel újra meggyúrjuk és két kenyérré formáljuk. Vágjuk le a felületet, és hagyjuk 2 órán át menni. Süssük erős hőmérsékleten 190 ° -on. A kenyér kész, amikor üregesnek tűnik, amikor az alját kopogtatja.
Változatok: Cserélje ki a búzaliszt búzakorpára. Egy könnyebb kenyér érdekében gyúrja meg a tésztát 600 g búzalisztből és 300 g rozslisztből.
Tipp: Ürítsen egy pohár vizet a forró sütő aljára, akkor a kenyér sütés közben nem szárad ki.
