Mikor bomlik el a C-vitamin (aszkorbinsav) főzés közben?
Újra és újra olvastam itt a „horror morbid” -ot, miszerint a C-vitamint (aszkorbinsavat) „elpusztítják” a C-vitamint tartalmazó gyümölcsök vagy zöldségek főzésekor. Ez nem egészen igaz.
Először is, a C-vitamin nem "élő dolog" vagy valami hasonló, amelyet "el lehet pusztítani". Ez egy szerves kémiai vegyület. Színtelen és szagtalan, kristályos, vízben könnyen oldódó szilárd anyag. Ez nagyon jól lebomlik, de az elpusztítás nem működik :)
A C-vitamin csak 190–192 fokon bomlik. Ez azt jelenti, hogy forrásban nem bonthatja le a C-vitamint, mert a forrásban lévő víz hőmérséklete körülbelül 100 fok. Természetesen ez nem azt jelenti, hogy a C-vitamin elveszne! Idővel belekerül a főzővízbe, mivel vízben oldódik. És akkor nincs semmi hátra.
A C-vitamin-tartalom a legfrissebb zöldségekben és gyümölcsökben a legmagasabb. Főzés, szárítás vagy áztatás, valamint tárolás közben a C-vitamin tartalma csökken. Ezen ételek főzése mintegy 30% -kal csökkenti a C-vitamin-tartalmat.
Szóval mi a legjobb? Biztonságos ételeket főzni, miközben viszonylag magas a C-vitamin szintje. A C-vitamin nem bomlik főzés közben, de lassan átjut a főzővízbe. Ezért nem szabad túlzásba hozni a főzéssel. Aki egy órát főzi a paprikáját, nem kell meglepődnie, hogy a C-vitamin bekerült a főzővízbe :)
A Wikipedia szerint a Camu-Camu (2000 mg / 100 g) és az acerola cseresznye (1300 mg - 1700 mg / 100 g) a legmagasabb C-vitamin-szinttel rendelkezik. Mivel mindkettő nem igazán növekszik Európában, de vissza tud esni a csipkebogyóra (1250 mg / 100 g). Más népszerű zöldségek és gyümölcsök i.d.R. körülbelül 5-200 mg C-vitamin / 100 g. Ha érdekli a pontos szám, itt megtalálja őket:
//de.wikipedia.org/wiki/Ascorbins%C3%A4ure#Vorkommen
Mellesleg, azok, akik káposztát vagy káposztát főznek, még növelhetik a C-vitamin-tartalmat, mivel ezekben az ételekben az aszkorbinsav nagyobb molekulákban kötődik. Ha főzzük őket, ezek a molekulák szétesnek és több C-vitamint kapsz! Természetesen ne főzzen túl sokáig, mert különben a C-vitamin visszakerül a főzővízbe.
