Küchenlatein - műszaki kifejezések a konyhából
"Parry és a hús megöltése, majd egy kacsa-összeomlásban orrba dobni". Istenem, hogyan képzelheti el az elhunyt állatokat? Újra és újra megbotlik a receptekben olyan konyhai koncepciók felett, amelyek veszteséget okoznak a laikusnak. Egy kis áttekintés a leggyakoribb kifejezésekről? alkalmazni és jobb tudás;)
Az elején volt az alap. Milyen húsleves!
az hátsó van a hátsó autóban, elöl a konyhában. Az alap teljes testű húsleves, bármitől is? ideális esetben a maradékot (zöldségrészek, csontok, hasított test) kaphatja meg az utolsó és a legjobban.
Növényi állomány, borjúhúskészlet, marhahúskészlet, baromfiállomány, halállomány, vadállomány, kacsakészlet. A kizárólag főzött vagy gesimmert főtt húslevestől eltérően az összetevőket kezdetben erőteljesen pörkölik az alaphoz. Aztán lassan, lassan elsüllyedt előtte.
Az "egy mindenért" borjúalap alapvető receptje: dörzsöljen sok borjúhús csontot (lehetőleg csontvelő csontot) paradicsompasztával, és erősen süssék őket a sütőben lévő sütőtálcán. ne feketézzen. A második tányéron sült hagymát, sárgarépát, zeller-, petrezselyemgyökér darabokra? felében annyi, mint a csontok. Még azok is, akik nem válnak feketére! Ezután tegyen mindent egy nagy edénybe, töltse fel vízzel, kakukkfűvel és babérlevelekkel, és lassan forraljuk fel egyszer. Hűtsük le és egész nap főzzük (éppen a forráspont alatt, a húslevesben lévő kis buborékok rendben vannak, a nagy buborékok gonoszak!) Hagyja. Soha ne főzzön! Minden, ami akkoriban szaga van, már nem ízlés. Hűtés után a legjobb fagyasztva részletekben.
egy erőleves Ezt nevezzük húslevesnek is - átlátszó levesnek, amelyben a húsot és a zöldséget ismét főttük a húslevesben. A Consommé double kevesebb vizet tartalmaz a húshoz.
És akkor vannak azok Demi Glace, Egyszerűen fogalmazva: ez egy borjúhús-alap extrém csökkentése vörösborban főtt mogyoróhagymával. A mártások gyorsítója? Elegendő kis mennyiség, amely tökéletesen megfagyasztható a tojás-kockakészítőben!
