Készítsen saját magokat és terrineket
Ami Franciaországban van minden sarkon, minden szupermarketben, szinte minden hentes, sajnos árnyékos létezéshez vezet: terrinek és pitek. A sült finomságok? kezdőként vagy főételként szolgált, hideg vagy meleg? mindig öröm. Elvileg megkülönböztethetjük a pástétát, amelyet tésztaszekrényben sütünk a terrintől, amelyben a tésztát gyakran zöld szalonnával helyettesítjük. A nagy májtartalmú és sütemény nélküli terrineket ugyanakkor pitéknek is nevezik. Aztán vannak ütemtervek, amelyeket nem nagy adagként, hanem kis edényekben készítenek. De nem számít, mindenesetre együtt van a töltelék, a bátorság.
Micsoda faj!
A farsa több vagy kevesebb aprított hús, hal és / vagy zöldség tömege, amelyet főzni kell. Három dolgot kell megjegyezni a fajjal kapcsolatban: a gyártás során hidegnek kell maradnia, soha nem haladhatja meg a 16 ° C hőmérsékletet, különben a farsa nem kötődik, morzsává válik és nem homogén. Ezért vagy gyorsan össze kell zavarnia a bőséget, vagy hidegen kell tartania az előkészítés során. Egyes receptekben, ahol keverni kell, jégkockák kerülnek a turmixgépbe, ezt is feltétlenül meg kell tennie! A jó faj második kulcspontja a zsír. Sem könnyű változatban, sem pite vagy terrin nem érhető el. És harmadszor: a farsztot mindig jól kell főzni, aki húshőmérőkkel működik: belső hőmérséklete 68 °. Egyébként a botminta biztonságot nyújt: átszúrja a fapálcákat, ha kihúzás közben semmi nem ragad meg, a bátorság átjut.
A péksütemény
Lehetséges mind a leveles tészta (kérjük, ne fejlesszen ambiciózust, csak használja a TK-Ware terméket), mind az élesztő tészta, de leginkább egy sós, rövid idejű tésztát használnak. A doboz forma alapvető receptje: 250 g liszt, egy csipet só, 125 g vaj, 1 tojássárgája. Ha a tészta túlságosan repedt, adjon hozzá egy vagy két evőkanál langyos vizet.
Szüksége van a kiegészítőkre
- Tűzálló formák, amelyek fedéllel vagy alumínium fóliával lezárhatók? például magas rakott ételek vagy sütemények.
- Húsdaráló, turmixgép, villámhacker vagy turmixgép, hogy finom legyen.
- Elég nagy méretű forma, amelyben szükség esetén elkészíthető terrine vagy pástétája a vízfürdőben.
A főzés
Elvileg a pitéket és a terrineket főzve fedik le. A sült pogácsákat sütőben sütik. Fontos, hogy a képződött gőz kiszivárogjon. Ezért elég nagy kihúzó lyukakat kell a pite fedelebe szúrnia? és mégis a pite fedett vagy alumínium fóliával van bevonva. A tészta fedelének megbarnításához a pástétot főzés után 10 percig fedél nélkül sütheti.
A terrineket általában vízfürdőben főzik? és legfeljebb 80 ° meleg vízben. Ehhez melegítse a sütőt (felső / alsó hő), majd tegye bele a vízfürdő-tartályt (akár egy nagy edényt, akár a létrát), öntsen langyos vizet, és tegye be a terrine penészbe. A víznek kb. 3 cm-re kell elérnie a terrine penész szélétől. Főzés közben mindig ügyeljen arra, hogy a víz ne forrjon fel.
Alapvető recept hús pite
1x süteményes tészta
Áztasson 1 régi kenyértekercset 500 g őrölt marhahússal és egy negyedes hagymával a darálóban. Adjunk hozzá egy tojást és néhány konyakot, és keverjük össze homogén fajtává. 150 g finoman apróra vágott gombát (vagy más gombát), egy csomó apróra vágott petrezselymet és metélőhagymát, adjunk hozzá 100 g kockára vágott, főtt és nyers sonkát. Ízesítsük sóval, borssal, szerecsendióval és majoránnával.
Zsírozzon be egy dobozformát, takarja le a tésztával (tartson egy kevés tésztát a fedéllel). Adja hozzá a rétegek fajtáját több rétegben, mindig kicsit simítva. Tegye rá a tészta fedelét, és vágja ki a füstelszívó lyukakat. Zárja le az ón alumínium fóliával és süsse 90 percig az előmelegített kemencében 180 ° -on. Ezután távolítsa el az alumínium fóliát és 10 percig ismét barnítsa.
Alapvető recept lazac pástétom
1x süteményes tészta
Dobja el 600 g lazacfilét darabokra egy kevés fehérborral vagy Noilly Prat-kel. Kétszer áthaladva a darálón két elavult, áztatott és kifejezett tekercs segítségével. Húzza fel 3 tojást, 3 evőkanál tejszínt, sót, borsot és 2 teáskanál szójaszószt, és keverje össze a halmasszával homogén fajtává. Adjon hozzá 200 g füstölt lazacot keskeny csíkokban (egész füstölt lazacszeleteket is tehet a farkasba). Zsírozzon be egy dobozt vagy pitecsészt, sorolja be tésztával és töltse meg a farszttel. Tésztafedelek rajta, ürítse ki a lyukakat, és zárja le az öntőformát. Főzzen egy 180 ° -os forró kemencében vízfürdőben 90 percig. Ezután további 10 percig fedjük, hogy barnuljon.
Vannak még rövidítések: lazac rillettes
Nincs nagy arca, de finom: pirított 180 g lazacot durva kockákban olívaolajban készítsen, hogy az belül enyhén üveges legyen. Keverjük össze a konyhai gépben 70 g lágy vajjal, majd adjunk hozzá 1 evőkanál krém-fraiche-t, 1 evőkanál apróra vágott tárkonyot, apróra vágott mogyoróhagymát és a fél citromléét.Keverjük össze ismét, és ízesítsük sóval és borssal. Helyezzen megfelelő formába (például befőttesüvegbe), meghintje egy szelet citrommal a tetejére és folyékony vajjal, hogy mindent elfedjen. Hagyja lehűlni legalább egy órán keresztül.
Csirkemáj parfé
Finomra vágja 1 hagymát, pirítsa olívaolajban és 600 g csirkemájot megsütjön. Adjunk hozzá 8 zúzott borókabogyót, szétzúzzuk 40 ml-es barna rummal és lángolóval. Amikor a rum megégett, adjunk hozzá 100 ml fehér port-bort és pároljuk, amíg szirupos lesz. Püré 300 g lágy vajjal egy turmixgépben, ízesítsük sóval és borssal. Tegye be kis üvegbe. Ha kész, oldjon fel 1–22 lap áztatott zselatint 100 ml fehér, meleg porton, és fedje le a parfümöket a még mindig folyékony portboros zselével. hideg.
