Akril-amid: Mennyire egészségtelen?
Mi az akrilamid?
Az akrilamid kémiai vegyület az amidok csoportjába tartozik, amelyek karbonsavak származékai. Noha az anyagot már régóta használják művészet és festékek előállítására, a nyilvánosság érdekeit csak 2002-ben tette meg. A kutatók bizonyos élelmiszerekben felfedezték az akrilamidot, ezért indítottak vizsgálatokat az anyagnak az emberi szervezetre gyakorolt hatására.
Mi az akrilamid és hogyan készül?
Az akril-amid különösen keményítőtartalmú ételekben, például burgonya, burgonya chips, hasábburgonya, valamint gabonatermékekben, például kekszekben, kukoricapehelyben és ropogós kenyérben található meg. Hasonlóan magas akril-amid-tartalmat mutattak ki a kávé, a mézeskalács, a spekula és a dió szakértői. Ha a burgonya- és a gabonatermékeket 120 Celsius fok fölé hevítik, az akrilamid-tartalom jelentősen növekszik. Túlmelegedés sütés, sütés, sütés vagy sütés során akril-amidot eredményez az úgynevezett Maillard-reakció során. Az aszparagin aminosav, amelyet nagy mennyiségben tartalmaz a burgonya, nagyon fontos kiindulási anyagot képez a kémiai reakcióhoz. A cukor (glükóz és fruktóz) ezenkívül elősegíti az akrilamid képződését.
A szénhidrátban gazdag ételek mellett a dohányfüstben is magas az akrilamid aránya.
Mennyire egészségtelen az akrilamid?
A mai napig nem világos, hogy az élelmiszerekben szereplő akrilamid veszélyezteti-e az emberi egészséget. Patkányokkal és egerekkel végzett hosszú távú vizsgálatok azonban azt mutatják, hogy az akrilamid növeli a rák kockázatát és megváltoztatja a genetikai anyagot. Eddig nem sikerült tisztázni, hogy ez a veszély az emberekre is vonatkozik-e és milyen mértékben. Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) az akrilamidot károsnak és rákkeltőnek tartja.
Csökkenthető-e az akrilamid felvétele?
2002 óta a politikában és az élelmiszeriparban erőfeszítéseket tettek az élelmiszerek akrilamid-szintjének csökkentésére. Egyes esetekben ezt elérték, de egyes termékekben az akrilamid-tartalom továbbra is nagyon magas.
Az akrilamid-tartalmú élelmiszerek teljes elkerülése nem szükséges. Azonban a WHO és a Fogyasztói Központ javasolja az anyag bevitelének csökkentését. A fogyasztók tehetnek néhány dolgot az akrilamid lehetséges egészségügyi kockázatának megelőzése érdekében.
Mivel az akrilamid-tartalom növekszik a hőmérséklettel, az ételeket nem szabad túl sok melegíteni. A hüvelykujjszabály érvényes: Aranyozás, nem szenesedés, Minél alacsonyabb a hőmérséklet, annál alacsonyabb az akrilamid képződése. Az élelmiszerek vízmennyisége a hőmérsékleten befolyásolja az akrilamid képződését is. Minél szárazabb a termék, annál akril-amid képződik hevítés közben. A főtt, főtt vagy párolt étel kevés akril-amidot tartalmaz vagy nem tartalmaz. A sült burgonyát előfőzött burgonyából kell elkészíteni. Ha valamilyen margarint vagy vajat adnak az olajhoz, a víztartalom növelhető. A hús- és halételek ártalmatlanok. A sütőben sült krumpli előkészítésekor tartsa a hőmérsékletet és a sütési időt a lehető legalacsonyabban. Ha a krumplit sütőben főzik, akkor legfeljebb 200 fokos hőmérséklet ajánlott. A sütőpapír korlátozhatja a barnulást. Kekszek esetén impulzus eszközként szódabikarbóna vagy szóda helyett szarvassó helyett kell használni. A pörkölt mandula az akrilamid különösen magas képződéséhez vezet. Az akrilamid-tartalom szintén csökken, ha tojást vagy tojássárgáját használják sütéshez. Annak érdekében, hogy az akrilamid a testben a lehető legalacsonyabb maradjon, általában azt tanácsoljuk, hogy éteket, például chipset, hasábburgonyát vagy sült reggelizőt legfeljebb hetente egyszer vegyen be.
Annak ellenére, hogy az akril-amid egészségre gyakorolt hatásait még nem fedezték fel teljesen, minden fogyasztó maguk dönthetik el, hogy biztonságosan akarják-e használni az étrendüket és milyen mértékben.
